- Señor Mezarina, Que cosa es esto que parece raro en el arroz?
- Son almejas que cortamos a lo largo. Te gustan?
- y esto que parece una cuerda? Son las tiras que envuelven a las conchitas. Que curioso eres oye gordito.
- Es que su arroz con mariscos me gusta mucho. En mi casa a veces lo hacen y nunca sale igual.
- Ah ya se porque. Es porque en casa no tienen el secreto. Quieres saber el secreto? A ver muchachos dejen que el niño pase a la cocina.
Asi eran mis dias a finales de los años 70. Llegaba el fin de semana y con mis diez años a cuestas, iba caminando todas las mañanas desde la calle los laureles hasta el real club de lima. Cruzaba el parque nicaragua, donde los niños tenían prohibido jugar.
Lllegaba a la embajada china, la que cruzaba rapidamente por el temor a que me metieran dentro y nunca mas saliera de allí. Y finalmente con mis dos raquetas head a la espalda llegaba a un club al que supuestamente iba a perfeccionar mi saque, solo que en realidad, mi gran motivación no estaba en la cancha, sino en la pérgola, el restaurante del segundo piso regentado por dos hermanos enormes llamados los hermanos Mezarinna.
Una gran cocina dominaba al centro todo el espacio. Y al medio una enorme plancha harmann por la cual parecía que pasaban todos los platos. Incluyendo el arroz con mariscos.
- Mira, en las casas, hacen el arroz con mariscos como hacen el arroz con pollo. Es decir hacen un aderezo echan agua y luego el arroz crudo. Como la olla es alta, al final el arroz debajo queda muy cocido y con sabor y el de arriba a punto y sin sabor.
Cuando los mezclan el resultado no es que sea malo, solo que es distinto al que comen en un restaurante, porque aquí lo hacemos con el arroz cocido y coge otro sabor. Me entendiste?
- No entendi nada pero igual el suyo esta mas rico que el de mi casa. Como se hace?
- Lo primero es echar el aderezo en la plancha.
- Que es ese aderezo?
- Ya no seas sapo gordito. Lo segundo es echar el arroz que chupe el aderezo y coja el saborcito.
- No tengo plancha en mi casa.
- Te fregaste entonces. Tendras que venir a la pérgola por el resto de tu vida. Luego le echas los mariscos picados. y lo salteas todo bien.
- Asu, ya huele rico.
- Finalmente su toque de aji picado, su culantro picado, una movidita y listo.
- Pero no le clava la conchita y el limoncito que viene en el plato?
- A que quieres comerte un plato como el que comes en el comedor? Yo pensé que querías aprender la receta. Lo sabia, lo que querías es tu arroz con mariscos, gordito tragón.
- ¡a ver muchachos, sirvanle este arrocito al niño cortesía de la casa, después de todo ya se ha comido como quinientos!
Paso el tiempo y muchos y deliciosos arroces con mariscos a la limeña cruzaron mi camino. El de don beta con su punto de parmesano, el de la rosa náutica, jugosito y ligeramente graso. El de alfresco siempre en su punto. El de la playa señoritas, en punto seco pero siempre sabroso. Todos con ese toque a saltadito que en mi casa siempre estuvo ausente. Quizas por que no había plancha, quizas porque echaban el arroz crudo, o quizás porque como aquellos que suelen querer siempre lo que no pueden tener, me empecinaba en exigir un sabor ajeno y publico al noble y dulce sabor de hogar.
Aqui una receta de arroz con mariscos a la criolla con su toquecito de mantequilla y aji al final. A ver que tal les sale. Algunos detalles. El pulpo esta cocido, los demás crudos. Pueden cambiar por el marisco que quieran. La mantequilla es opcional. Cuando echan los mariscos deben dejar que cocinen moviendo secando el arroz por unos tres minutos. Y el ultimo, también pueden añadirle culantrillo picado.
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